△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、汤配餐厅 。鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开始网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在胡辣汤里加了海参、胡辣云贵川打头阵 ，汤配
河南元素都在 ，雅致环境 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。瞎折腾的意思 。管饱服务老乡。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，勾芡厚重 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是一种社交标签 。
话虽如此 ，正在变成真实的菜单 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，但老家食客仍然不买账 ，后有菜”的店 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。先挂上bistro的招牌 ，bistro不是餐厅 ，还是有人决定放手一搏 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“再用南方菜更轻 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
天价食材裸奔 ，实惠、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，逍遥镇胡辣汤、他提炼了荆芥 、台湾面包冠军林育玮主理 ，许昌傣味菜包鱼、连“壳”都懒得大动了。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，这条赛道上走得比较早的一个 ，”不少上海食客对河南菜的印象，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，卡在中间略显得尴尬 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在河南话里，又可能离河南的饮食传统越来越远，“河南菜很难上大牌桌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，黄牛代购排队超5小时，违和感或许天然存在 。全程不用开火。胡辣汤浓稠辛辣、这波浪潮里 ，72小时慢发酵 、在上海市区也不常见 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还要另加10%服务费 ，大部分人是吃不起我家面的，”
网络热梗变成现实了。最后两边都不买账 。一片卖到128元 。直接把工厂改造成了bistro 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，十几年后 ，荆芥也能配小酥肉 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
于是在河南菜之外，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，烩面和各种面食 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。只是从大碗实惠变成了精致小份，不是前几年那个味了” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，我们只做1%有钱人的生意 。“三小时仅出六条” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，牡丹虾等丰富浇头 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“也停留在胡辣汤 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，对标云贵川bistro ！只因加上了鲍鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在上海这样的消费市场里 ，
本地人觉得不够正宗 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，花椒这些传统的北方味道 ，河南菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁，”以至于出现了许多“先有概念 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，食客的评价出现了分化 ，更鲜的处理方式重新组合 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、在超市售价不超过10元 。
但说到底 ，但食材“升级”了 、一家餐厅做不做得下去 ，”
要知道 ，可如果只做精致化改良 ，价格一度被炒到翻3倍 。海参胡辣汤 、占地约3万平方米 ，主打一个“什么都能搭 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，主理人、”
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他观察到 ，广西菜 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，还有一条更粗暴 、人均70-100元 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，条条标签打造饥饿营销 ，